Сладкий запах ванили придает особую изюминку выпечке, напиткам и десертам. Этот аромат настоящего праздника всегда был очень популярен. Расскажем, как появилась ваниль, почему натуральная специя дорого стоит и чем отличается ванилин от ванильного порошка.
Во все времена ваниль считалась мощным афродизиаком.
История ванили
Первыми употреблять ваниль стали индейцы Мексики.
Впервые ваниль стали добавлять в пищу древние индейцы, проживавшие в границах Мексики. После того, как племена в 15 веке начали платить ацтекам дань стручками ванили, специя получила большую известность на всем континенте. В те времена ваниль, в основном, добавляли в какао, чтобы сделать вкус напитка более приятным. Также этот коктейль считался любовным эликсиром.
Первым европейцем, который попробовал у правителя ацтеков ваниль с какао, был конкистадор Эрнан Кортес. Как известно, впоследствии ацтеки были захвачены испанцами, а ваниль вместе с другими богатствами страны отправилась в Европу. Современное название специи и произошло от испанского слова vainilla, что означает «стручок».
Достаточно долго (до середины 19 века) ваниль привозили в Европу из Мексики по очень высокой цене. Предпринимались попытки провести селекцию и вырастить пряность за пределами Америки, но долгое время это не удавалось. Только после того, как на острове Реюньон был открыт способ ручного опыления растений, ваниль широко распространилась по всему свету. А остров Реюньон стал выращивать большое количество специи на экспорт.
Сейчас самым крупным производителем ванили является Мадагаскар, также в числе крупных экспортеров Индонезия и Китай.
Описание ванили
Ваниль — это длинная лиана.
Ваниль относится к семейству орхидных. В нем около 25 тысяч видов. И только ваниль съедобна. Это большая лиана, которая в природе может вытягиваться на высоту до 20 метров. Растение очень любит почву влажных тропических лесов. На лиане вырастают стручки длиной 10-25 см с семенами внутри. Созревают они достаточно долго – около 9 месяцев.
При выращивании, опылении, сборе и обработке плодов применяется только ручной труд. Никакой механизации и дополнительных приспособлений. Поэтому стоимость специи очень высокая.
Стручки ванили собирают незрелыми. В это время они еще не имеют своего специфического аромата. Для того, чтобы проявились все свойства приправы, ваниль проходит несколько степеней обработки. Стручки пропускаются через горячую воду и высушиваются на открытом воздухе около недели. Затем ваниль относят в тень на несколько месяцев. И следят, пока на стручках не проявятся белые кристаллики ванилина. Только тогда можно считать, что стручок созрел. Расфасовывают ваниль также вручную.
Ваниль вручную собирают и высушивают.
Конечно, такой метод производства не способен покрыть все потребности людей в этой специи. Поэтому химическая промышленность достаточно быстро предложила технологию синтезирования ванилина из других веществ. Его выделяют из кислот, образующихся при производстве бумаги, а также из переработанных рисовых отрубей.
В каком виде продается ваниль?
Цельные стручки
Стручки ванили должны быть темного цвета.
Продолговатые стручки ванили черного или коричневого цвета имеют маслянистую эластичную кожуру. Средняя длина – 15 см. Они не всегда идеально ровные, могут немного скручиваться. Больше всего ценится ваниль мадагаскарского производства. Она обладает ярким, насыщенным, свежим и слегка кисловатым ароматом. Индонезийская ваниль имеет не настолько насыщенный аромат, но лучше выдерживает процесс нагревания и больше подходит для различной выпечки. Пряность с Коморских островов покоряет кондитеров мягкими цветочными нотками. А индийская ваниль отличается особенным карамельным послевкусием. Также в зависимости от места произрастания аромат может быть с легкой горчинкой, насыщенным сладко-пряным или приторно-сладким.
Продается натуральная ваниль в небольших упаковках и поштучно. Один стручок может стоить 180-350 рублей и дороже.
Ваниль достаточно горькая на вкус, поэтому использовать ее нужно аккуратно.
Также для натуральной ванили важно правильное хранение. Если стручки становятся сухими и слишком светлыми, то они уже непригодны.
Молотая ваниль
Для производства ванильного порошка используют некондиционные стручки.
Для изготовления натурального ванильного порошка применяются некондиционные стручки (короткие, неправильной формы, сломанные при обработке). Их высушивают и тщательно перемалывают. Натуральный продукт не должен содержать никаких посторонних добавок. Такой порошок стоит дешевле — около 2 000 рублей за 50 грамм.
Экстракт ванили или эссенция
По стандарту на 1 литр спирта должно приходиться не менее 100 грамм ванильных стручков.
Экстракт ванили получают из спиртовой настойки на стручках ванили. По американскому стандарту в 1 литре спирта должно быть до 100 грамм стручков. Бывают и более концентрированные настои с 200 и 300 граммами специи. Также в экстракт могут добавляться сиропы, сахар, карамель. Есть и другой вариант ванильной эссенции – с химическими ароматизаторами. Поэтому нужно очень внимательно изучать состав на упаковке, если вы хотите приобрести именно натуральный продукт.
Ванильный сахар
Ванильный сахар получают при смешивании сахара и ванильного экстракта.
Небольшое количество такого сахара изготавливается при смешивании обычного сахара с натуральным экстрактом. У этого продукта очень яркий аромат, но он сравнительно быстро выветривается. Но чаще всего сахар смешивают с синтетическим ароматизатором и усилителем вкуса.
Ванилин
Дешевый ванилин получают из отходов бумажного производства.
Ванилин продается в виде порошка, расфасованного в маленькие пакетики. Запах у него, по сравнению с натуральной специей, более резкий и насыщенный. Его сладкий аромат может затмить все остальные запахи блюда. Главное его достоинство – дешевая стоимость.
Польза ванили
Ваниль улучшает состояние кожи, поэтому часто используется в косметологии.
В стручках ванили много железа, натрия, калия, кальция, фосфора и цинка. Считается, что эта пряность очень полезна для женского организма. Она улучшает состояние кожи, нормализует гормональный фон, оказывает благотворное влияние на мышечный тонус и помогает при нарушении сна. Подробнее о полезных свойствах и противопоказаниях ванили, а также других популярных специй можно прочитать здесь.
Кулинарные свойства ванили
Ваниль используется в производстве множества продуктов.
Лучше всего вкус ванили раскрывается в жидкой среде. Ее добавляют в муссы, кремы, сиропы, компоты, варенья, кисели, соусы. Широко она используется в кондитерском производстве. Но тут нужно помнить об ограничениях. Далеко не со всеми пряностями ваниль хорошо сочетается. Лучшие комбинации у ванили с корицей и шафраном. Остальные же специи могут легко ваниль заглушить.
Ваниль можно встретить в мороженом, конфетах, снеках, пиве, сухих завтраках, кашах и даже овощных гарнирах. В промышленных масштабах ваниль добавляют в рыбные салаты. Широко применяется специя в фармакологии, при производстве духов и различных косметических средств.
Ваниль позволяет придать выпечке изысканный аромат.
Для разных рецептов требуются разные виды ванили. Получится очень вкусный и ароматный тарт с клубникой и творожным кремом, если в него добавить один стручок ванили.
С добавлением ванильного сахара можно приготовить пирог с персиками или яблочный пирог со сметанной заливкой.
А ванилин добавит аромата пышной шарлотке с яблоками и корицей.
Приятного аппетита!
Источник: www.fresh.ru
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями на Facebook:
